Hoi Rike,
Ik wens je een heel fijne dag und Ik wens je een hele fijne dag gehen beide 
„Technisch“ gesehen hast du recht und müsste es een heel fijne dag sein, da heel als Adverb das Adjektiv fijne verstärkt. Und Adverbien sind ja unveränderlich.
Es geht hier aber um einen Wunsch und da klingt die Variante mit hele für viele Menschen einen Tick herzlicher. Man sieht es zum Beispiel auch bei:
(ik wens je) een hele fijne vakantie
(wij wensen u) hele prettige feestdagen
Du kannst also selbst entscheiden, welche Variante du nimmst.